Temperarea ( incalzirea ) ciocolatei

Temperarea ciocolatei inseamna de fapt topirea ei pana la o anumita temperatura , astfel incat moleculele de zahar si grasime sa intre in contact, iar atunci cand ciocolata se intareste sa formeze un luciu perfect.
Nu orice ciocolata este buna.
Prin ciocolata de calitate se intelege o ciocolata cu continut mare de unt de cacao.
Untul de cacao contine multa grasime, iar aceasta imbunatateste aroma si textura ciocolatei, o face mai usor de temperat (topit) si de utilizat. In cazul ciocolatei nu este bine sa se lucreze "din ochi" pentru ca temperarea presupune atingerea anumitor temperaturi.
Ciocolata se incalzeste pe sursa indirecta de caldura ( bain-marie), intr-un recipient de inox, folosind un termometru alimentar pentru a monitoriza temperatura si avand grija sa nu atinga peretii vasului. 
Asadar :
Ciocolata amaruie ( neagra) se va topi la 49 de grade C si se da vasul deoparte, apoi se va amesteca continuu pana atinge temperatura de 31-32 de grade C.
Ciocolata cu lapte se va topi la o temperatura de 47 de grade C si se va amesteca continuu pana ajunge la 27 grade C.
Ciocolata alba se va topi la temperatura de 45 de grade C si se va amesteca pana ajunge la 26 de grade C.
Pentru a verifica daca procedeul a fost facut corect se trece o lingura de inox prin ciocolata, apoi se lasa sa se intareasca pe o hartie de pergament. Daca dupa 5 minute ciocolata s-a intarit si are un aspect lucios, procedeul a fost facut corect si se poate trece la glasarea             (acoperirea) bomboanelor, prajiturilor, fructelor etc.
Daca temperatura ciocolatei scade sub temperatura corecta, se va trece la incalzirea peretilor vasului cu ajutorul unui uscator de par sau la bain-marie.

Tutorialul este preluat cu accordul Oanei. Mai multe detalii gasiti aici: